高温下的蔬菜能致癌？

        日前，香港食物安全中心发布的一份研究报告称，在对肉类、蔬菜、豆类及麦制品等共133种食物进行检测后发现，在可能含有致癌物丙烯酰胺的食物中，蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量居然排名第二。此外，该中心还发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

        高温下的蔬菜能致癌?中国农业大学副教授范志红在接受科技日报采访时表示，无论是鱼肉还是蔬菜，过高温度烹调必然产生致癌物质。

        据范志红介绍，在香港这项研究中，蔬菜干烤或油炒，直到颜色发黄。此时，蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温，发生了“美拉德反应”这种化学反应。丙烯酰胺是这个反应的一个副产物，它本身和香气并无关系，也没有颜色，但一般来说，食物加热后的颜色如果变深，那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。

       “丙烯酰胺是‘疑似致癌物’，即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹调并不用担心，但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物，则可能有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺，还有杂环胺、苯并芘等，也是高温烹调经常中产生的致癌物质。”范志红说。

       据了解，香港食物安全中心这次送检的蔬菜中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，其次为大蒜、洋葱，紧随其后的是空心菜、灯笼椒、茄子、芥蓝、丝瓜、西芹、芥菜，而生菜、菠菜、苋菜在炒制后释放出的丙烯酰胺较少。

       范志红强调，炒菜一定要注意控制油温，油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200度，这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油温过高不仅破坏蔬菜本身的维生素，也不利于厨房卫生，而油烟本身就属于PM2.5，其中含有多种致癌物质，增加肺癌发生风险。